牛主要包括家牛、水牛、牦牛、瘤牛等，其中家牛根据其主要经济用途又分为役牛、奶牛、肉牛和兼用牛几种类型。

肉牛是指经过选育和改良，在经济及体型上最适于生产牛肉的专门化品种。其特点是生长快，体早熟，消耗饲料较少，屠宰后净肉比例大、肉质好；体型呈“长方砖形”，体躯深宽，腰、臀、大腿等优质肉生产部位比较丰满，四肢下部等低级肉生产部位比例较小。世界上的肉牛品种可以按体型、早熟性等划分成3个类型。

1. 中小型早熟品种。主要产于英国，其特点是体格小而丰圆，皮下脂肪较厚。成年公牛体重800-1000千克，母牛400-500千克，适宜屠宰年龄18〜20月龄，活重500千克，屠宰率60%。代表品种有海福特牛、安格斯牛、肉用短角牛、无角红牛等。
2. 欧洲大陆大型品种。主要产于欧洲大陆，系由大型役用牛选育而成。其特点是体格高大，体躯肌肉发达，皮下脂肪少，肌腱清晰可见，但较晚熟。成年公牛体重1000〜1200千克，母牛600-800千克，适宜屠宰年龄24月龄，活重600千克，屠宰率60%。代表品种有夏洛莱牛、利木赞牛、契安尼娜牛、德国黄牛等。
3. 肉用瘤牛及其类群。主要产于美国、澳大利亚等国的热带和亚热带地区，系适应热带草地饲养品种选育而成。其特点是对炎热气候、蝇虱及其他一些寄生虫的抵抗力强。适宜屠宰年龄为20月龄，活重500〜550千克，屠宰率58%以上。代表品种有婆罗门牛、夏勃来牛、抗旱王牛、肉牛王等。